[天下奇闻]苏东坡轶事:菜水平差,可能没有做过东坡肉。

东坡肉是极常用的菜,全国各地作法不一样,有先煮后烧的,有先煮后蒸的,有立即焖煮炒糖色的。好在主料和外观如出一辙,主料全是半肥半瘦,制成品菜全是码得井井有条的麻将游戏小块,红得通透,色如玛瑙石,夹起来一块尝一尝,软而不烂,肥实而不腻口。听说,这个菜是苏东坡的创造发明。

苏东坡的确做过生猪肉,但他应当没做过东坡肉。《苏轼文集》中唯一叙述猪肉做法的著作是《蒸猪头颂》,全篇非常短:“净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。黄豕贱如土,富者不愿吃,贫者不解煮。有时候自己打一碗,自饱知道君莫管。”相对性牛肉来讲,生猪肉在宋代是卑微的东西,因此苏东坡说“黄豕贱如土,富者不愿吃”。贫苦普通百姓倒不嫌生猪肉卑微,遗憾她们不明白小技巧,好好地的生猪肉能制成稀泥块。苏东坡明白小技巧:“净洗锅,浅着水,深压柴头莫教起。”四个字归纳,“小火慢烧”罢了。

小火慢烧蒸猪头,要有耐心,要懂得狠下功夫,钱到公务办,火到猪头烂,熟度到,猪头当然就酥烂爽口了。可是光凭熟度进家这一条技巧就可以把猪头做好吃吗?毫无疑问不可以。大家都知道,猪头有浓厚的内脏器官味道,务必去除。苏东坡是怎么去除的呢?是在上锅以前用食用碱手洗?或是在起锅以后用酱汁调配?亦或蒸以前先汆水,撇除腥沫,焯水打花刀?他没说。

我经常猜疑苏东坡是不是真会做菜。没有错,他是美食专家,他的《老饕赋》、《饮酒说》、《沙羊颂》、《蒸猪头颂》写的栩栩如生无比,好看无比,隔了上千年再读,仍然活色天香,但美食专家不一定是好厨师,能写特色美食的人不一定能做菜。针对苏东坡的真正技艺,宋人叶梦得略微阐述:“苏子瞻在黄冈黄州作蜜酒,不甚高,饮者辙暴下,蜜水腐坏者尔,尝一试之,后没了作。在惠州市作桂酒,尝问其二子迈、过,云亦一试之而止,大多味道似屠苏酒,二子语及,亦自抚掌大笑。”(《避暑录话》卷下)苏东坡在黄冈黄州创造发明过蜜酒,尝试纯蜂蜜酿好佳酿来,結果失败了,所酿的“佳酿”令人一喝就拉肚子;之后在惠州市又创造发明桂酒,結果也失败了,他的孩子苏迈和苏过品味过以后都说很味道不好,跟药汤一样。

  

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