【奇闻怪事】清皇室痴迷奶制品康熙帝与皇后共享100头奶牛

  奶酪是发醇而成的牛奶产品,与牛奶对比,更非常容易被身体消化吸收,消化率达到96%~98%,因而备受世界各国我们的热烈欢迎。

  中国古代尽管很早就已经逐渐养牛取奶,并从东亚舶入奶酪制作工艺,但因为宋朝之后北方地区绿色生态艰苦环境,兼之牛的出肉高效率极低,企业精饲料只有转换出2%的肉制品,而鱼种可以达到21%,高品质猪种亦这般,比较之下,养牛极划不来,故养牛者日少,且多见耕牛,以取代耗费精饲料大量的耕马。在这里情况下,中国人不擅奶食,奶酪尤其少见,故北京老字号奶酪一枝独秀。

  北京老字号奶食,前期来源于皇室。清代皇家沉迷于乳制品,按照规定,康熙皇帝阶段皇上、王后同用奶牛100头,太皇太后、太皇太后各24头,皇后7头,妃6头,妃5头,嫔4头,贵人相助2头,皇上福晋10头,皇上侧福晋5头。那时候牛奶生产量低,每头乳牛按每日只产2斤奶,这般则皇上一天可获得100斤奶,并鲜奶油一斤,用于服用、祭拜、赐予、入肴等。

  据档案资料记述,为敬奉嘉庆皇帝,景山自1821年的四月初二日起每日用鲜奶油10斤,圆明圆安佑宫则自1823年的正月初九起每日用鲜奶油10斤,到1830年底,两个地方用鲜奶油已达6.5万斤重。

  支撑点这么大的花销,就必须很多养牛,顺治初期即在西华门口建立了三个牛圈,即“内三圈”,

  康熙皇帝时,每一年到河北张家口外选择乳牛600头,分泌乳汁总数、品质不足者则送回,但每一年不可超出200头。

  清廷重牛奶,由于忌食牛羊肉,清太宗皇太极曾一声令下,牛为耕地的用处,不可残杀服用,若有违反者,许奴仆揭发主人家,并可因而摆脱奴仆真实身份。因此清廷菜品中,从来没有牛肉菜。

  奶酪本来产于皇宫,但逐渐注入民俗,获得顾客们的青睐,明洪武初期,“奶酪魏”创办人魏鸿臣从皇宫里的名厨初中到这门技艺,之后获得了消费者的一片称赞,得盛名奶酪魏。奶酪魏家的绝技便是制做“合碗酪”,做出來的奶酪把器皿倒过来也不洒。原来只在前门大栅栏全部戏园子大门口设摊卖奶酪,到光绪年间十四年间(1888年)在大栅栏巷子路西租了一家门面,字体大小叫“麟记酪铺”。一年四季都是有奶酪卖,奶酪魏善于制做炒酪干、奶卷、传统式奶酪等。

  皇宫奶酪的生产工艺繁杂,需将江米酒添加牛奶中,运用酒中的细肤水魅力,使牛奶凝固,但江米酒中包含很多霉菌,务必微滤,不然成色难确保。凝固的乳块放糖,再掺烧烤制,做到“合碗酪”的水准,将要碗倒立起来,奶酪也不会掉出去。这就必须增加烘烤時间,使其充足脱干,一般来说,干物质成分做到13%之上,便会取得成功。现如今多掺婴儿奶粉,尽管不利于味道,但干物质占比提升,奶酪延展性大,也颇能糊弄人。除此之外也有用全乳蛋白质粉的,那般奶酪延展性更高。但是,那能否再叫北京老字号奶酪,就得另说。

  

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